6 Απριλίου 2010 | Γράφει ο Μίχος για το all4beer.com

Η λατινική ονομασία του λυκίσκου είναι Humulus Lupulus (Λυκίσκος το ζυθοβότανο) και τον συναντούμε με τις ονομασίες λυκίσκος ή αγριόκλιμα. Ο Humulus Lupulus, σύμφωνα με την επιστημονική του ονομασία πλέον, είναι ένα αναρριχόμενο, πολυετές φυτό, ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών, της οποίας χαρακτηριστικότερος εκπρόσωπος είναι η ινδική κάνναβη. Είναι πολύχρονη πόα με βλαστούς αναρριχόμενους που μπορούν να φτάσουν από τα 6 εως και 10 μέτρα.

Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται από τον 11ο αιώνα στη ζυθοποιία και η ονομασία του τότε ήταν χούμελη. Kαλλιεργείται για τους κώνους των θηλυκών ανθών από τα θηλυκά φυτά.
Tα θηλυκά άνθη του λυκίσκου, έχουν το μέγεθος του αντίχειρα ή είναι λίγο μικρότερα. Αυτά ξηραίνονται σε ξηραντήρια και επεξεργάζονται με ατμούς θείου για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. Όμως τα αποξηραμένα άνθη δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι συνήθως στα σύγχρονα ζυθοποιία χρησιμοποιείται το εκχύλισμα από τα άνθη. Δηλαδή αυτά δεν μεταφέρονται στα εργοστάσια αλλά εκχειλίζονται τα οσμηρά και γευστικά συστατικά τους στις αγροτικές περιοχές που παράχθηκαν. Στη συνέχεια συσκευάζονται σε δοχεία υπό κενό και διατηρούνται αναλλοίωτα μέχρι να χρησιμοποιηθούν.

Τα άνθη περιέχουν πικρά οξέα και αιθέρια έλαια, που είναι απαραίτητα στην μπύρα. Τα πικρά οξέα επηρεάζουν τη γεύση της, δίνοντας τη χαρακτηριστική της πικράδα, συντελούν στη δημιουργία αφρού και την προστατεύουν χάρη στις αντισηπτικές ιδιότητες που έχουν. Τα αιθέρια έλαια είναι οι πρωταγωνιστές στο άρωμα της μπύρας αλλά και στην ξηρότητά της.

Το 99,5% της συνολικής παραγωγής λυκίσκου χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας.  

Από τα παραπάνω γίνεται φανερό πως ο λυκίσκος συμβάλλει με δυο διαφορετικούς τρόπους στην μπύρα:

α) Προσδίδει την εξισορροπητική πικράδα που χωρίς αυτήν η μπύρα θα ήταν υπερβολικά -έως αηδιαστικά-  γλυκιά, εξαιτίας της γλυκύτητας των σακχάρων της βύνης. Ακόμη και ελαφρώς πικρές μπύρες, περιέχουν τόσο ακριβώς λυκίσκο, όσο χρειάζεται για να επέλθει αυτή η ισορροπία και αρμονία μεταξύ γλυκού και πικρού.

β) Προσδίδει το χαρακτηριστικό άρωμα στην μπύρα. Για πολλούς λάτρεις της μπύρας η μυρωδιά του λυκίσκου είναι και η μυρωδιά της μπύρας.
Τα αρώματα που προέρχονται από τον λυκίσκο είναι γήινα, βοτάνων και λουλουδιών ανάλογα με την ποικιλία που χρησιμοποιείται. Υπάρχουν οι αρωματικές  ποικιλίες, που περιέχουν λιγότερες πικραντικές ουσίες και πλούσιο άρωμα και οι πικρές (bitter) ποικιλίες λυκίσκου, που υστερούν σε άρωμα. Και οι δύο ποικιλίες περιέχουν πικρά και αρωματικά στοιχεία σε διαφορετική αναλογία.

IBU scale (International Bittering Units scale)

Οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να σας πουν τι είναι το ABV (Alcohol By Volume)  όταν πρόκειται για μπύρα , αλλά  λιγότερο γνωστός ως όρος είναι το IBU της μπύρας.

Το IBU ή ελληνιστί Διεθνείς Μονάδες Πίκρυνσης (International Bittering Units) είναι στην ουσία μια κλίμακα μέτρησης  της πραγματικής πικράδας της μπύρας. Η πικράδα αυτή οφείλεται και παρέχεται από το οξύ άλφα που περιέχεται στο λυκίσκο.

Ο λυκίσκος περιέχει μια ομάδα χημικών ενώσεων, τις χουμουλώνες (λυκισκίνη), που είναι αδιάλυτες στο νερό. Όμως μετά από χημικές ανακατατάξεις κατά τη ζυθοποίηση, μετατρέπονται σε ισομερείς χημικές ενώσεις που ονομάζονται ισοχουμουλώνες. Αυτές είναι διαλυτές στο νερό και δίνουν στη μπύρα τη χαρακτηριστική πικράδα. Είναι πιο απλά το λεγόμενο άλφα οξύ που πρέπει να ισομεριστεί κατά το βρασμό , να γίνει υδατοδιαλυτό για να ξεδιπλώσει τις ιδιότητές του που μια από αυτές είναι ασφαλώς και η πικράδα του.

Άρα για να το απλοποιήσουμε ακόμη περισσότερο το πράγμα καλό είναι να μας μείνει σαν γενική γνώση ότι ο λυκίσκος προσδίδει πικράδα στην μπύρα εξαιτίας του άλφα οξέος που περιέχει και που απελευθερώνεται  μόνο κατά τη διάρκεια του βρασμού. Άλφα οξύ =  το πικρό συστατικό του λυκίσκου που δίνει στη μπύρα την πικρή της γεύση, όσο πιο απλοϊκά γίνεται.

Επομένως για να προσδώσει ο Ζυθοποιός την απαραίτητη πικράδα στην μπύρα θα πρέπει να ρίξει τους κώνους του λυκίσκου  κατά τη διάρκεια του βρασμού του ζυθογλεύκους (για 45-60 λεπτά), ώστε να επέλθει η προσδοκώμενη πικράδα από την υδατοδιαλυτή πλέον ισοχουμουλώνη (ίσο-άλφα οξύ).
Αντίθετα, τα αιθέρια αρωματικά έλαια και οι ρητίνες από τους κώνους που παράγουν το διακριτικό άρωμα λυκίσκου απελευθερώνονται όταν προστεθούν οι κώνοι προς το τέλος του βρασμού. Ποικιλίες λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για τις αρωματικές τους κυρίως ιδιότητες, παρά για να προσδώσουν πικράδα, προστίθενται κατά το τέλος του βρασμού ή ακόμη και μετά το βρασμό, μια τεχνική γνωστή ως dry hopping.

Ένα IBU ισούται με περίπου το ένα χιλιοστόγραμμο οξέος ισο-άλφα (ισοχουμουλώνη) ανά ένα λίτρο μπύρας.Αυτό μπορεί να μη μας λέει τίποτα όταν δοκιμάζουμε μια μπύρα, γι' αυτό θα αναφερθώ σε απλά παραδείγματα.

Υψηλό IBU σημαίνει και μεγαλύτερη αίσθηση πικράδας σε μια μπύρα, αλλά χωρίς αυτό να είναι ο κανόνας. Η ισορροπία ή όχι βύνης και λυκίσκου είναι αυτή τελικά που θα μας ορίσει το κατά πόσο μια μπύρα είναι ή όχι πικρή σε εμάς.

Μια μπύρα με υψηλό IBU μπορεί να μη μας φανεί πικρή, αν έχουμε ταυτόχρονα  και υψηλή περιεκτικότητα βύνης κατά την παρασκευή της μπύρας. Ας υποθέσουμε πως έχουμε μια μπύρα με υψηλή περιεκτικότητα σε malts , αλλά και λυκίσκο. Η μπύρα αυτή θα έχει αναγκαστικά υψηλό IBU αλλά δε θα είναι απαραίτητα πικρή. Οι Imperial Stouts για παράδειγμα έχουν κατά κανόνα υψηλό IBU στην κλίμακα μέτρησης. Μια Imperial Stout έχει IBU που κυμαίνεται από 50-80, περιεκτικότητα πολύ υψηλή. Δε φαίνεται όμως αυτό σε πικράδα γιατί αντισταθμίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε malts.

Έτσι μια Imperial Stout με IBU 50 μπορεί να μας φαίνεται λιγότερο πικρή από μια Αγγλική bitter ale που έχει ΙΒU 30, αλλά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε βύνη, επομένως και σε γλυκύτητα.

H Guinness έχει IBU 50, αλλά δεν την χαρακτηρίζει κάποιος ιδιαίτερα πικρή μπύρα, εξαιτίας του malty χαρακτήρα της. Η ίδια περιεκτικότητα IBU αν προστεθεί σε μια μπύρα με λιγότερη βύνη μας δίνει αυτόματα την γνωστή πικράδα μιας India Pale Ale (IPA).

Πάντως η έννοια της πικράδας σε μια μπύρα είναι υποκειμενική και διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο το πώς αντιλαμβάνεται την έννοια αυτή και τη γενικότερη αίσθηση της πικράδας. Σίγουρα όμως η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να αισθανθεί και να ανιχνεύσει πικράδα από 10 IBU το χαμηλότερο έως 100 IBU το υψηλότερο, στην κλίμακα που αναφερόμαστε.
Μπύρες με χαμηλότερο του 20 IBU έχουν πολύ διακριτική έως ανύπαρκτη την αίσθηση της πικράδας. Από 20 με 45 IBU έχουν την γνώριμη πικράδα που μπορεί να είναι ήπια έως έντονη, ανάλογα και με την περιεκτικότητα της βύνης. Μπύρες με IBU μεγαλύτερο του 45 θεωρούνται κατά βάση πικρές, με εξαιρέσεις που επιβεβαιώνουν τον κανόνα.

Η κλίμακα IBU ξεκινάει θεωρητικά από το 0 (μηδέν) για μπύρες που δεν έχουν πικράδα (fruit beers με χαμηλό IBU) και φτάνει έως 120 για πλούσια πικράδα σε μπίρες όπως οι Imperial IPAs (Double IPA) και Barleywine .

Altbier Hybrid* 24-30 
American Dark Lager  14-20 
American Lager  5-15 
American Light Lager  8-17 
American Premium Lager  13-23 
American Wheat  10-17 
Barley Wine  50-100 
Belgian Brown Ale  15-25 
Belgian Dubbel  10-25 
Belgian Tripels  14-25 
Berliner Weisse  3-6 
Bitter, Extra Special (ESB) 30-35 
Bitter, Ordinary  20-25 
Bock Lager 25-28 
Bock, German Lager  20-30 
Bock, Helles (Pale) Lager  20-35 
Brown Ale  15-20 
Brown Ale, American  25-60 
Brown Ale, English  15-25 
California Common  33-45 
Cream Ale Hybrid  10-18 
Dopplebock Lager  17-27 
Dortmunder/Export Lager  23-29 
Dunkel Lager  16-25 
English Mild  14-20 
English Old/Strong Ale  30-40 
Fruit Beer Hybrid  διαφέρει ανάλογα την περίπτωση
German Hefeweizen  10-16 
Herb and Spice Beer διαφέρει

Imperial Stout  50-80 
India Pale Ale (IPA)  40-60 
Kolsch Hybrid  20-30 
Lambics  11-23 
Light Ale  10-15 
Marzen/Octoberfest Lager  22-28 
Munich Dunkel Lager  14-24 
Munich Helles Lager  18-25 
Pale Ale, American  20-40 
Pale Ale. Classic  20-40 
Pale Ale, English  20-40 
Pilsner, Classic Lager  35-45 
Pilsner, Czech Lager  35-43 
Pilsner, German Lager  30-40 
Porter  20-60 
Porter, Robust  25-40 
Rauchbier  20-25 
Saison  20-30 
Scotch Strong Ale  25-35 
Scottish Brown  5-20 
Scottish Export  15-20 
Scottish Heavy  12-17 
Scottish Light Ale  10-15 
Smoked Beer  20-30 
Stout, Dry  30-35 
Stout, Sweet (Cream)  15-25 
Vienna Lager  18-25 
Weizenbock  10-20 
Weizen  13-17 

πηγή πίνακα IBU : www.islandbeerclub.com

Όπως έχουμε αναφέρει και στο παρελθόν τα τελευταία χρόνια οι μικροζυθοποιίες στην Αμερική έχουν ξεφύγει από τα παραδοσιακά πρότυπα παρασκευής μπύρας που αναπτύχθηκαν στην Ευρώπη με καινοτόμους μεθόδους και ιδέες που άλλοτε έχουν πράγματι ευχάριστα αποτελέσματα και άλλοτε όχι.

Έτσι, έχουν καταφέρει να καινοτομήσουν σε παραδοσιακά είδη μπύρας που αναπτύχθηκαν στην Ευρώπη όπως στις Indian Pale Ales (IPAs) αλλά και στις Russian Imperial Stouts. Θυμίζω πως και στα δυο αυτά είδη μπύρας που αναφέρομαι η περιεκτικότητα του λυκίσκου ήταν παραδοσιακά υψηλή, πράγμα αναγκαίο για την συντήρηση της μπύρας μέσω των φυσικών συντηρητικών και αντισηπτικών ιδιοτήτων του λυκίσκου. Αυτό συνέβη γιατί απλά και τα δυο αυτά είδη μπύρας «γεννήθηκαν» με σκοπό να ταξιδέψουν χιλιόμετρα μακριά με μεγάλη πιθανότητα να υποστούν αλλοίωση.

Με τον όρο Russian Imperial Stout αναφερόμαστε στη μαύρη δυνατή μπύρα που παρασκεύασε για πρώτη φορά η Thrale’s Brewery ( η μετέπειτα γνωστή μας Anchor) στο Λονδίνο και προορίζονταν για τα ανάκτορα των τσάρων της Ρωσίας και συγκεκριμένα για την Αικατερίνη τη ΙΙ κατόπιν παραγγελίας.
Μάλιστα εκείνη η πρώτη Imperial Stout ονομάστηκε στη Ρωσία ως «Thrale’s Entire Porter» και ήταν μια μπύρα με 10% αλκοόλ.

Από την άλλη , με τον όρο IPA δηλαδή India Pale ale αναφερόμαστε στο είδος μπύρας που αναπτύχθηκε στα τέλη του 18ου αιώνα στην Αγγλία και που προοριζόταν να καταναλωθεί από τους Άγγλους άποικους της Ινδίας και τα τάγματα των στρατιωτικών μονάδων μέσω του μεγαλύτερου και μοναδικού εκείνη την εποχή πολυεθνικού συνεταιρισμού: της East India Company.

Και στις δυο περιπτώσεις η υψηλή περιεκτικότητα σε λυκίσκο, αλλά και το υψηλό αλκοόλ έπαιζαν το ρόλο της φυσικής προστασίας της μπύρας.Την πρωτοκαθεδρία την έχουν πλέον οι Η.Π.Α.  με πολλές ζυθοποιίες και μικροζυθοποιίες στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού να έχουν προχωρήσει αυτό το είδος της μπύρας και άλλα επίπεδα μπροστά και να έχουν δώσει πλέον στις μέρες μας τον ορισμό μιας μπύρας ΙΡΑ… μιας σύγχρονης μπύρας ΙΡΑ.

Χαρακτηριστικά που ορίζουν σήμερα πλέον μια IPA μπύρα:
- πορτοκαλί προς κοκκινωπό ανοιχτό χρώμα
- 5-7% ποσοστά αλκοόλης
- μεγαλύτερη περιεκτικότητα λυκίσκου , όχι όμως στο βαθμό που γίνονταν παλιά, ο οποίος έχει  σκοπό να αρωματίσει κυρίως την μπύρα και κατόπν να της προσδώσει πικράδα .Για αυτό και συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται διάφορα είδη λυκίσκου δημιουργώντας ένα μίγμα αρωματικό κατά βάση.

Επίσης έχουν αναπτυχθεί σαν είδος πολύ τα τελευταία χρόνια στις ΗΠΑ και οι double IPAs  με υψηλότερο ποσοστό αλκοόλης ( μέχρι και 10%ΑΒV) και  υψηλότερο IBU. Γνωστές στην πιάτσα και ως Ιmperial IPA. 

Στη Γηραιά Ήπειρο λιγοστές ζυθοποιίες είναι αυτές που με την έντονη και ριζοσπαστική παρουσία τους στο χώρο αποτελούν το αντίβαρο στην Αμερική. De Struise & Picobrouwerij Alvinne από το Βέλγιο, De Molen στην Ολλανδία, Nøgne Ø στη Νορβηγία και ασφαλώς η Mikkeller στη Δανία.

Μάλιστα η τελευταία απασχολεί το τελευταίο τρίμηνο την ειδησεογραφία της μπύρας με την υψηλής περιεκτικότητας σε IBU μπύρα που κυκλοφόρησε, την Mikkeller 1000 IΒU με 9,6% ABV.  Πριν τη Mikkeller 1000IBU, δυο χρόνια νωρίτερα η ίδια πρωτοποριακή Ζυθοποιία της Δανίας κυκλοφόρησε πειραματικά στο Φεστιβάλ της Κοπεγχάγης του 2007, την Mikkeller X hop Juice 2007 με το πλασματικό και θεωρητικό ασφαλώς, τεράστιο 2007 IBU και 5% ABV. Θεωρείται η μπύρα με το μεγαλύτερο International Bitterness Units που έχει παρασκευαστεί ποτέ, αλλά είπαμε πως μιλάμε για κάτι πειραματικό και σίγουρα πλασματικό.

Στην Ευρώπη μια γνωστή επιτυχημένη απόπειρα των τελευταίων χρόνων για παρασκευή μιας Double Ipa είναι αυτή της αγαπημένης μας Brasserie d'Achouffe η οποία κυκλοφόρησε την εξαιρετική Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel στα 59 IBU και 9% ABV και που είχα την τύχη να δοκιμάσω στο Φεστιβάλ της Brugge τον Νοέμβρη του 2009. 

Η Chouffe Houblon αποτελεί ένα μοναδικό πάντρεμα της Αγγλικής παράδοσης στην παρασκευή IPA (India Pale Ale), της Αμερικάνικης καινοτομίας των Imperial IPA και ασφαλώς της κλασσικής Βέλγικης σχολής παρασκευής και ζύμωσης. Μοναδική ισορροπία μεταξύ μιας δυνατής IPA και μιας Belgian Tripel. "Houblon" στα Γαλλικά σημαίνει λυκίσκος. Χρησιμοποιούνται τρία είδη λυκίσκου: Tomahawk για προσδώσει πικράδα, Saaz (mild, spicy) στο τέλος του βρασμού για άρωμα, ενώ αργότερα η μπύρα υπόκειται στη διαδικασία dry hopping με λυκίσκο Amarillo (floral, citrus, aspirin) για επιπλέον πικράδα και άρωμα.

Εξαιρετικές κριτικές επίσης έχει λάβει και η μπύρα-δυναμίτης της Dogfish Head Brewery, η Dogfish Head 120 Minute IPA με 21% ABV και 120 IBU στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού που αποτελεί κλασσικό δείγμα μιας Imperial /Double IPA.

Τέλος,  σας παραπέμπω παρακάτω για να δείτε τις μπύρες που έχουν παρασκευαστεί με το υψηλότερο IBU παγκοσμίως …

http://www.beertutor.com/beers/index.php?t=highest_ibu